たっぷりアジ。
今日のはなまるレシピ～。
今が旬のアジの美味しい食べ方だそうな。
---------------------------
●いいアジを見分けるコツ！
・１尾の場合は、胸ビレから背中にかけて幅が広いものが、脂が乗っているアジ。
・刺身などの調理済みの物は、切り口が赤く鮮明で、皮は鮮やかな銀色のものがいい。
---------------------------
＜産地のアジの塩焼き＞
１：はらわたを取ったアジを酒にくぐらせた後、塩を全体にふる。
その際、高い位置からふると、全体にかかる。
２：酒１カップ、水１カップ、塩大さじ２の割合の漬け汁に１５分ほど浸してから焼くと、塩が全体に染み渡る。
---------------------------
●アジの上手なおろし方
＜包丁編＞
１：まな板が汚れたり臭いが付かないように、まな板に新聞紙を敷く。
２：まな板でアジの鱗を軽くこそげ取り、ぜいごと呼ばれる固い部分を、尾の方から切り取る。
３：胸ビレと腹ビレの下に包丁を入れて、頭を切り落とす。
４：腹の中心に切れ目を入れて、そこから包丁の刃先で内臓を取り出し、きれいに洗う。
５：身が水っぽくなるのを防ぐため、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を取る。
内臓と頭は、新聞紙でくるんで捨てる。
６：腹を手前に来るようにまな板に置き、頭の方から中身と上の身の間に包丁を入れたら、手元部分の 歯で切り始める。
その際、骨の上を滑らせるようにして、包丁を引きながら切る。
７：アジを裏返して、６と同じ要領で切る。
８：身の内側の腹骨のある部分を薄く削ぎ取る。
９：刺身にする場合は、身の中心にある骨を抜く。
※調理用のピンセットを準備すると、やりやすい。
---------------------------
＜キッチンバサミとスプーン編＞
１：キッチンバサミで、胸ビレと腹ビレの下から一直線に頭を切り落とす。
２：腹に切り込みを入れたら、スプーンで内臓を掻き出す。
３：きれいに水洗いし、水気をしっかりと拭き取る。
４：背びれの両脇の皮をキッチンバサミで切っていく。
５：４の皮をつまんで、尾びれの方から引っ張って、背びれを取る。
６：開いたら、背中からスプーンの柄を入れて、身を剥がしていく。
柄を中骨に沿って擦るように大きく動かしていくと、身がきれいに剥がれる。
７：身が完全に開いたら、皮をハサミで切って離す。
８：反対側も、６，７の通りにおろす。
９：身に残っている細かい骨を抜く。
10：最後に、ぜいごと一緒に皮を剥ぐ。
※この方法だと、中骨に身が残らず、腹骨の処理も必要ない。
---------------------------
やはり、キッチンバサミとスプーンのは、切り口が荒いような気がする。
刺身などは包丁で、アジフライやたたきはハサミと使い分けるのがベターかな。
---------------------------
＜アジの刺身＞
刺身は重ねて切り、立てて盛り付けると、見た目も良くなる。
---------------------------
＜アジのたたき＞
１：細かく切ったら、食感が残るように軽くたたく。
２：小口切りの万能ネギと、みじん切りの生姜を加えれば出来上がり。
---------------------------
＜アジのなめろう：１～２人前＞
材料：アジ 中・２尾
生姜、万能ネギ、大葉 適量
味噌 大さじ１
１：アジを小さく切り、細かくなるまでたたく。
２：途中で残りの材料を混ぜ、さらにたたく。
３：よくたたいて粘りが出てきたら、まとめて完成。
※さらに酢を付けて食べると、違う味になる。
---------------------------
うーん、やっぱり、お魚は生だよね～！
刺身は本当に美味しいから、食べたいよ～。
---------------------------
＜絶品アジフライ；４人分＞
材料：アジ 中・４尾
白コショウ 少々
卵 ２個
生パン粉、小麦粉、サラダ油 適量
ゴマ油 大さじ１
１：アジを３枚おろしにする。
その際、肉が多少取れても構わない※ので、中骨はしっかりと取る。
２：１に白コショウを降って、下味を付ける。
３：小麦粉は、ふるいでふるう。※
卵は、よく溶いておく。
生パン粉は、冷やしておく。※
４：アジに、中骨の部分までしっかりと小麦粉を付け、卵液にくぐらせ、パン粉を付ける。
パン粉はアジの上にもかけ、ふんわりとたくさん付くように、軽く手で押さえる。
バットなどに並べる際、パン粉が取れてしまうので、重ねないで置くこと。
５：サラダ油にゴマ油を混ぜて１７０度※に熱し、アジの皮目を下にして入れて、泳がすように揚げる。
アジを入れたら、形を良くする為に箸でつまんで少し反らせる。
６：１～２回返して、全体がきつね色になったら出来上がり。
※隙間ができることで、食べた時に柔らかく感じる。
※小麦粉、生パン粉の一手間で、食感がよくなる。
※パン粉を入れたら、沈まず散るのが目安。
---------------------------
これからどんどん活用しやすい魚だから、たくさん料理したいよー。
アジフライも美味そうナリー。
(2006年５月３１日放送の「はなまるマーケット」より)
| パーマリンク